Medición del pH del vino
El vino es un elemento muy festejado en varias culturas del mundo desde hace miles de años. Aunque los orígenes de su elaboración datan de antes de la escritura, los arqueólogos descubrieron pistas de que ya existía el vino hace más de 8000 años.
El proceso de elaboración de vino ha permanecido casi sin cambios, pero los avances tecnológicos han permitido a los enólogos refinar sus técnicas en un esfuerzo por incrementar la calidad y consistencia de su producto.
Varios de los avances asociados con la elaboración de vino se relacionan con la química. La instrumentación analítica desarrollada para el análisis del vino permite a los vinicultores tener un mayor control en su proceso de elaboración. Desde la uva hasta la botella, se pueden medir muchos parámetros que ofrecen información valiosa. Algunos parámetros importantes son el pH, la acidez titulable, el dióxido de azufre libre y total, las azúcares reductoras y el oxígeno disuelto. El pH es especialmente importante porque influye en varios factores que afectan la calidad final del producto, por ejemplo, el pH afecta la habilidad del vino de inhibir el crecimiento microbiano y prevenir su descomposición; además, el pH impacta un proceso llamado fermentación maloláctica, el cual cambia la acidez perceptible del vino.
Uno de los parámetros más sensibles al pH es el dióxido de azufre, que protege al vino de la descomposición al controlar el crecimiento bacteriano. Los vinicultores deben agregar cuidadosamente dióxido de azufre suficiente para el control efectivo de las bacterias sin contribuir al sabor asociado al exceso de este compuesto. El dióxido de azufre en el vino puede existir en varias formas químicas, cada una es dependiente del pH y varía en su habilidad para controlar a las bacterias. Al medir el pH antes de agregar el dióxido de azufre, los vinicultores pueden calcular cuánto debe añadirse y predecir qué formas químicas estarán presentes.
Los ajustes de pH se usan a menudo para alterar los atributos sensoriales del vino, incluidos la apariencia, el aroma y el sabor; el vino finalizado tiene típicamente un pH de 3 a 4. En el límite más bajo del intervalo del vino (<3.6) existe menos propensión al crecimiento bacteriano y la oxidación, dependiendo del tipo de vino y las elecciones estilísticas, el pH óptimo de un vino en particular puede cambiar. Generalmente, los vinos blancos deberían tener un pH de 3.0 a 3.3; el intervalo normal de los vinos rojos está entre pH 3.3 y 3.5. Los vinos con un pH más bajo tienden a saber más agrios y ácidos, comparados con los vinos a un pH más alto, que tienden a saber “blandos” o “planos”; sin embargo, un valor extremadamente bajo del pH en el vino (<3.0) puede llevar a un sabor demasiado agrio y astringente. El pH del vino finalizado también afecta al color, los compuestos pigmentados en el vino expresan diferentes tonalidades dependiendo del pH. Aunque el pH es un parámetro fácil de medir, muchas pequeñas fábricas de vino no tienen suficiente espacio para la instrumentación adecuada, o bien encuentran los equipos de medición algo intimidantes.
Aplicación
Una productora de vinos nueva contactó a HANNA® instruments porque quería medir el pH de su vino. Querían un equipo compacto, fácil de usar y que ofreciera resultados rápidos y exactos, no contaban con un laboratorio y necesitaban una solución portátil que casi no ocupara espacio. HANNA® instruments sugirió el electrodo de pH HALO HI10482 con sistema de prevención de obstrucciones (CPS por sus siglas en inglés) y tecnología Bluetooh®. Este electrodo está diseñado para vino e incluye una unión con cubierta móvil para una limpieza fácil y un rápido tiempo de respuesta al tomar mediciones. La cubierta previene que los sedimentos del vino obstruyan a la unión, pues si esto ocurriera se obtendrían lecturas inexactas e inestables.
La familia de electrodos de pH HALO tiene la tecnología Bluetooth® Smart, que permite al electrodo conectarse inalámbricamente con la aplicación gratuita Hanna Lab App. Esta aplicación convierte a cualquier dispositivo con IOS compatible, incluyendo al iPhone, iPad o iPod touch, en un medidor de pH completamente funcional. La aplicación está disponible de forma gratuita y contiene un modo de demostración, que permite al usuario explorar todas las características disponibles sin tener que conectar un electrodo. La fábrica de vinos apreció la capacidad de llevar el medidor de pH a cualquier parte. También disfrutaron de la ayuda integrada y los modos tutoriales de la aplicación, que los guiaba por el proceso de calibración, medición y cuidado del electrodo. En general, el electrodo de pH HALO HI10482 permitió a la empresa monitorear los niveles de pH de su vino durante todo el proceso de elaboración y les dio una mayor confianza con respecto a la calidad y consistencia de sus productos.
