En el control de calidad de la producción de aceites vegetales uno de los parámetros importantes de medir es el índice de peróxidos, este, es un parámetro clave para evaluar la oxidación primaria de los aceites y grasas vegetales. Se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasa (meq O₂/kg), y un valor elevado indica un proceso de enranciamiento en curso. Este parámetro ayuda a determinar la frescura del producto y verificar la estabilidad del producto durante el almacenamiento.

La oxidación de los aceites es una de las principales causas de deterioro en aceites y grasas comestibles. Afecta el sabor, olor, valor nutricional y seguridad del producto final. 

Se lleva a cabo mediante una reacción química en la que los ácidos grasos insaturados reaccionan con el oxígeno del aire, produciendo compuestos indeseables como peróxidos, aldehídos y cetonas. Este proceso ocurre principalmente en tres etapas:

1. Oxidación primaria: donde hay formación de hidroperóxidos, los primeros productos de oxidación, estos se miden mediante el Índice de Peróxidos.
2. Oxidación secundaria: que es la descomposición de los hidroperóxidos en aldehídos volátiles y compuestos de sabor rancio, estos compuestos afectan directamente al olor y sabor.
3. Polimerización: es la formación de polímeros no volátiles y compuestos de alto peso molecular, estos afectan la viscosidad y estabilidad térmica.

Los factores que aceleran la oxidación de los aceites se enumeran a continuación:

1. Temperatura elevada: acelera las reacciones químicas.
2. Luz (UV o visible): descompone lípidos fotosensibles.
3. Metales traza (Fe, Cu): actúan como catalizadores.
4. Oxígeno (exposición al aire): aumenta la formación de peróxidos.
5. Grado de insaturación: cuanto más insaturado, más susceptible.

Respecto al nivel de oxidación que ha tenido un aceite los valores se pueden interpretar según lo siguiente:

• 0 – 5 Excelente frescura
• 5 – 10 Aceptable, pero con inicio de oxidación
• >10 Posible enranciamiento; revisar lote 

El fotómetro portátil HI83730 de Hanna Instruments permite una medición exacta y rápida del índice de peróxidos mediante método colorimétrico basado en reacción con yoduro y valoración indirecta del oxígeno presente.

• Resultados expresados en meq O₂/kg.
• Exactitud ±0.5 meq O₂/kg (según el intervalo).
• Ideal para aceites vegetales refinados y crudos.

Especificaciones del HI83730

Especificaciones de absorbancia

Especificaciones adicionales

The post Determinación del índice de peróxidos en aceites vegetales appeared first on HANNA® instruments Guatemala.

Los aceites son matrices líquidas que se extraen de las semillas o frutos oleaginosos, es decir, los que contienen muchas grasas compuestos principalmente por lípidos.

Estas matrices al ser mayoritariamente lípidos pueden sufrir cambios en su estructura al oxidarse por diferentes razones, al contacto permanente con la luz, con el oxígeno del ambiente, por acción microbiana o altas temperaturas.

Estas transformaciones además de reducir el valor nutritivo del alimento, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables. El grado de deterioro dependerá siempre del tipo de aceite y en la industria de los alimentos se necesitan métodos sistemáticos para la determinación de la oxidación o deterioro de los lípidos, entre ellos los aceites, esto para llevar un buen control de la calidad. Los métodos utilizados van desde una evaluación sensorial, hasta algunos análisis químicos o físicos que requieren de instrumentación.

Uno de los métodos más utilizados es el índice de peróxidos que se basa en la capacidad de los peróxidos (productos de la oxidación del aceite) de oxidar el ión ioduro del KI y producir yodo que se valora con una solución de tiosulfato.

En Hanna Instruments se diseñó un fotómetro portátil HI 83730 específico para el análisis de los peróxidos en aceites vegetales, el cual ayuda a reducir al mínimo los errores humanos, gracias a la predosificación de los reactivos y al procedimiento de análisis automatizado por el equipo.

Este instrumento, permite un análisis rápido y exacto del contenido de peróxidos del aceite analizado.

Especificaciones de absorbancia

Especificaciones adicionales

The post ¿Los aceites se hacen rancios? appeared first on HANNA® instruments Guatemala.