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Medición del pH en el proceso de nixtamalización del maíz

Del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el proceso de la nixtamalización se ha transmitido de generación en ge­ne­ración en Mesoamérica. Este proceso se sigue utilizando, como en los tiempos prehispánicos. Se inicia con la adición de dos partes de una solución de cal aproximadamente al 1% a una por­ción de maíz, seguido por una cocción que dura entre 50 y 90 minutos, y posteriormente se deja remojando en el agua de cocción durante 14 a 18 ho­ras. El paso siguiente al remojo es la eliminación del agua de cocción, conocida como nejayote, y el maíz se lava dos o tres veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz. De esta manera se obtiene el llamado maíz nixtamalizado o nixtamal, que lle­ga a tener hasta 45% de humedad.

Una vez que es nixtamalizado el maíz se muele en un metate para así pro­ducir la masa que se utiliza para formar a mano las conocidas tortillas. Es importante in­dicar que el proceso de molienda requiere la adición de agua y que la masa llega a tener de 48 a 55% de humedad. Finalmente las tortillas se cuecen y al término de la cocción se obtiene el producto final, que es la tortilla lista para ser ingerida.

Aplicación

La nixtamalización o técnica de cocimiento alcalino, sirve para suavizar el grano de maíz, además que mejora la calidad nutricional en la masa con respecto al maíz crudo, debido a los cambios químicos que ocurren en los nutrientes, como el incremento en el balance de los aminoácidos esenciales.

Otro aspecto importante es la adición de calcio en forma de cal; el calcio aporta beneficios como: controla la actividad microbiana, mejora el sabor, aroma, color y la vida de anaquel. La alta disponibilidad de calcio en la tortilla y productos derivados del nixtamal es importante para evitar la osteoporosis.

Además el maíz nixtamalizado puede ser buena fuente de ácidos grasos esenciales, particularmente del ácido linoleico ya que durante el proceso de nixtamalización los ácidos grasos son neutralizados formando sales con el Ca2+.

Un parámetro importante de medir durante la nixtamalización del maíz es el pH  ya que un valor de pH alto se puede obtener al incrementar la concentración de cal durante el cocimiento o al reducir el número de lavados del nixtamal, en cambio un valor de pH bajo puede deberse a la contaminación microbiana. El pH influye en la estabilidad de las masas y sus harinas durante el almacenaje y no depende de la variedad de maíz.

El HI99161 es un medidor de pH diseñado para realizar mediciones exactas en el sector de alimentos, está diseñado para resistir los golpes y derrames comunes, el cuerpo del equipo contiene una protección IP67 que asegura un máximo desempeño en cualquier condición ambiental.

Al ser un equipo portátil el HI99161 cabe cómodamente en la mano lo que permite realizar las mediciones en campo, la pantalla LCD de varios niveles proporciona lecturas rápidas de pH y temperatura desde cualquier ángulo y la operación con solo dos botones facilita el proceso de medición a cualquier usuario.

Con respecto a la punta del electrodo, tiene un diseño de unión abierta que reduce las obstrucciones de los sólidos suspendidos y las proteínas que se encuentran en las muestras alimenticias, lo que produce que las lecturas sean estables y que además sea un aspecto importante que ayudará a reducir el mantenimiento del electrodo.

El diseño de punta cónica permite la penetración en sólidos, semisólidos y emulsiones para la medición directa de pH en una amplia variedad de productos alimenticios. El vidrio de baja temperatura (LT) se utiliza para obtener resultados más rápidos a temperaturas más bajas.

El electrodo cuenta con un cuerpo de fluoruro de polivinilideno (PVDF) que es un plástico grado alimenticio, resistente a la mayoría de los químicos y solventes utilizados para la desinfección en el sector alimenticio, incluido el cloro.

A continuación se muestra una tabla con las especificaciones del medidor de bolsillo HI99161 para pH en alimentos.

 

Intervalo de pH -2.0 a 16.0 pH
Resolución de pH 0.1 pH
Exactitud de pH @ 25 oC / 77 oF ±0.02 pH
Calibración Automático a uno o dos puntos con dos valores de solución estándar disponibles (pH 4.01 y 7.01)
Intervalo de temperatura -5.0 a 105.0 °C / 23.0 a 221.0 °F
Resolución de temperatura 0.1 °C / 0.1 °F
Exactitud de temperatura ±0.5 °C (Hasta 60 °C); ±1.0 °C (fuera) / ±1 °F (hasta 140 °F); ±2.0 °F (fuera)
Compensación de temperatura Automática desde -5.0 a 105.0°C (23 a 221°F)
Electrodo Electrodo de pH preamplificado FC202D con sensor de temperatura interno, conector DIN y cable de 1 m (3.3’) (incluido)
Tipo de batería Batería de ion litio CR2032  (1)
Condiciones ambientales 0 a 50°C (32 a 122°F); HR 100% máx.
Dimensiones 152 x 58 x 30 mm (6.0 x 2.3 x 1.2”)
Peso 205 g (7.2 oz.)

Fuente: https://www.revistaciencias.unam.mx/pt/41-revistas/revista-ciencias-92-93/205-la-nixtamalizacion-y-el-valor-nutritivo-del-maiz-05.html

pH

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