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Cloruro de calcio en vegetales enlatados

La conservación de alimentos se ha realizado de diferentes maneras por miles de años y sigue evolucionando con los avances de la ciencia y la tecnología. Las técnicas como la salación y el curado datan de tiempos medievales, mientras que métodos más modernos incluyen el uso de aditivos alimenticios e irradiación. Estos métodos modernos son más técnicos y pueden presentar más retos en la eficacia de la preservación.

Una de las técnicas más populares y que ha superado la prueba del tiempo es el enlatado, este método de conservación se puede rastrear hasta comienzos de los años 1800. La invención del método de enlatado fue resultado de una recompensa ofrecida por el gobierno Francés para quien inventara una forma eficiente y costeable de conservar grandes volúmenes de comida, en aquellas épocas el gobierno necesitaba aumentar la disponibilidad del suministro de alimentos para los ejércitos que peleaban en las guerras napoleónicas. El inventor Nicholas Appert observó que la comida cocinada en jarras de vidrio selladas no caducarían a menos que el sello fuera roto, sin embargo, los frágiles recipientes de vidrio probaron ser un inconveniente durante el transporte, así se introdujo el uso de latas de acero. A menudo, las personas enlatan sus propias frutas y vegetales al guardarlas en recipientes de vidrio, calentarlas y finalmente sellarlas para prevenir el crecimiento de bacterias. En la industria se usa principalmente latas de acero delgado o lata de aluminio, estas latas están cubiertas de una película de resina epóxica por dentro para prevenir la lixiviación de los metales a la comida. En conjunto con el proceso mismo de enlatado, frecuentemente se usan aditivos químicos que la degradación del producto se de a plazos aún mayores.

Mientras el calor y la presión usados durante el proceso de enlatado aumentan el periodo de conservación del producto, los fabricantes suelen agregar conservadores como sulfitos y cloruro de calcio para incrementar el tiempo de vida, retener la frescura y mejorar la textura. El cloruro de calcio (CaCl2) es usado en una amplia gama de productos alimenticios incluyendo el queso, el tofu y bebidas energéticas debido a su efectividad como  agente anti aglomerante, estabilizador y espesante. El cloruro de calcio puede usarse para ajustar la deficiencia de minerales durante el proceso de elaboración de queso o incluso durante la elaboración de cerveza. Los fabricantes de vegetales enlatados y pepinillos usan cloruro de calcio como sustituto del cloruro de sodio en sus salmueras para disminuir el contenido de sodio y conservar el sabor salado y los beneficios antimicrobianos de la sal.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) ha establecido directrices con respecto al uso de aditivos alimenticios. Para el cloruro de calcio el nivel máximo permitido varía según el tipo de alimento, por ejemplo, los productos horneados sólo pueden contener 0.3%; en mermeladas y jaleas, sólo se permite el 0.1%, Debido a los estrictos estándares impuestos por el Código Federal de Normatividad, los fabricantes deben estar seguros de que el contenido de cloruro de calcio en sus productos cumpla con las especificaciones de la FDA, además el cloruro de calcio es medido para propósitos de control de calidad para asegurar la consistencia de los lotes.

Aplicación

Un fabricante de alimentos enlatados contactó a Hanna Instruments, estaba interesado en medir el contenido de cloruro de calcio en sus jitomates enlatados; su meta era cumplir con las regulaciones de la FDA de 0.4% de CaCl2 y con el control de calidad interno. El cliente ya tenía un laboratorio de producción establecido para probar otros parámetros, así que su principal preocupación era adquirir un medidor con alta exactitud y repetibilidad. Hanna sugirió el sistema de titulación automático HI902 junto con el electrodo combinado de ión selectivo de calcio HI4104, para determinaciones complejométricas con EDTA. El pistón con una bomba de 40,000 pasos suministra dosis precisas de titulante en las muestras de jitomate, ofreciendo mejores resultados que una titulación manual. Los tiempos cortos de cada titulación aseguraban que se cumpliera con los tiempos límites de la producción y les permitían hacer pruebas frecuentemente para un mejor control de calidad. El HI902 puede almacenar hasta 100 métodos, permitiendo así al operador crear y optimizar varios métodos de titulación para ajustar tipos específicos de muestras. El cliente apreció todo esto, ya que producían otros productos con jitomate que también requerían análisis. En general, el HI902 ofreció al fabricante una forma exacta y confiable de medir cloruro de calcio en sus productos, permitiendo así cumplir con los estándares de la FDA y proporcionar un producto consistente y de alta calidad.

Sistema de titulación automático (pH/mV/ISE) con una tarjeta analógica

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